C’est au cœur de l’Oisans, dans le village de Villard-Reculas, à quelques kilomètres de l’Alpe d’Huez, que Demeure Sauvage a vu le jour sous l’impulsion de Paul Gallant. Restaurant bistronomique et maison d’hôtes en devenir, Demeure Sauvage porte bien son nom. Imaginé comme un écrin chaleureux à taille humaine au sein d’un environnement des plus préservés, ce lieu de vie n’en est pas moins porté par l’exigence d’un savoir-recevoir précis et élégant.
Un projet nommé passion
Paul s’est formé à bonne école. Après des études en hôtellerie à l’Institut Paul Bocuse, il a fait ses armes dans des établissements renommés : La Bouitte en Savoie, Les Prés d’Eugénie dans les Landes, Le Majestic à Nice ou encore Le Meurice à Paris. Créer un lieu à soi était une évidence pour ce passionné d’art de recevoir. Il suit les traces de sa grand-mère et opère un “retour aux sources” en 2021 en s’installant à Villard-Reculas pour imaginer un lieu de vie à son image, accueillant et exigeant.
Il acquiert alors un ancien hôtel à rénover avec l’aide de ses parents et plus particulièrement de son papa, architecte de métier. L’épidémie de covid-19 l’oblige à repenser son projet en imaginant dans un premier temps Casa Sauvage, des pizzas confectionnées dans la tradition napolitaine, à emporter ! Le succès de ce premier projet et sa rencontre avec Manon, sa compagne, lui permettent de se lancer pleinement dans le projet initial : Demeure Sauvage. Après un an de travaux, de multiples plans pour faire cohabiter la rénovation et l’existant, des heures passées à chiner de la Bretagne, à la Suisse, en passant par les fermes voisines, Demeure Sauvage voit le jour.
Une identité portée par son environnement
Une identité portée par son environnementCôté cuisine, Paul s’est entouré d’Alex Caldero, rencontré à l’Institut Paul Bocuse alors qu’Alex se formait aux arts culinaires. Passionné de cuisine depuis toujours, il a fait ses armes dans de très beaux établissements : Château de Bagnols dans le Beaujolais, La Mère Brazier à Lyon, Sant Pau du côté de Barcelone. Il rencontre alors Giselle Honores qui deviendra sa femme. Après une étape à Montréal chez Toque!, Alex développe une activité de chef privé et enchaîne les prestations et événements haut de gamme du Québec à l’Espagne en passant par le Portugal.
Ensemble, ils rejoignent Paul et Manon pour co-créer l’identité culinaire de Demeure Sauvage. Celle-ci sera forte : travailler main dans la main avec des producteurs locaux pour valoriser les terroirs de l’Oisans, de l’Isère, des Alpes. Ils s’inspirent de leur environnement ultra préservé, imaginent une partition bistronomique, tissent des liens entre savoir-faire locaux et art de recevoir authentique, subliment des produits d’ici grâce à des touches venues d’ailleurs.
De l’art de valoriser le terroir
Ici, la dimension locale prend tout son sens. Circuit court et saisonnalité sont les fers de lance de leur proposition culinaire. Au fil des rencontres, ils s’entourent de producteurs locaux qui les accompagnent quotidiennement : poissons de la pisciculture isèroise de Charles Murgat, agneau entier du berger de Vaujany à quelques kilomètres de la, produits laitiers signés de La Ferme du Sozéa, pleurotes en direct de Champiloop ; champignonnières urbaines de Grenoble, en passant par la chèvrerie de Villard-Reculas, sans oublier Le Box Fermier qui met à l’honneur de nombreux producteurs isérois.
La carte est courte, elle oscille entre trois et cinq propositions de l’entrée au dessert. Les entrées font la part belle au végétal. Les plats se veulent généreux et se dessinent autour d’une protéine travaillée avec élégance. Un parti-pris culinaire fort qui vise à utiliser les produits dans leur intégralité : épluchure de légumes, parties moins nobles des viandes, tout est sublimé au gré des inspirations d’Alex. Côté dessert, Giselle œuvre autour de la légèreté, de la fraîcheur, et compose des partitions gourmandes autour de produits locaux tout en s’inspirant de son Pérou natal.
La carte des vins fait écho à la philosophie alpine de Demeure Sauvage autour d’une quarantaine de références sourcées localement, de l’Isère à la Savoie, faisant la part belle aux vins vivants avec entre autres, Thomas Finot à Bernin, le Domaine des Rutissons au Touvet, le Domaine Giachino à Chapareillan. Les digestifs ne sont pas en reste avec une carte de Chartreuse d’exception placée sous le signe de cuvées rares ou encore le génépi maison.
Demeure Sauvage est de ces lieux qui racontent une histoire, tissent des liens, cultivent le bon et le beau, où l’on a envie de s’attarder puisque l’on s’y sent comme à la maison. Une expérience à prolonger grâce aux chambres d’hôtes qui verront le jour cet été.
Demeure Sauvage
7 ruelle de l’Église, Villard-Reculas
